Что нужно знать о меде

Мёд вырабатывается пчелами из нектара либо пади. Во время этого процесса в пчелином организме происходят сложные трансформации. В составе мёда практически только нектар растений, и лишь некоторые компоненты из организма пчелы попадают в него. Мёд содержит около трехсот различных веществ, основа же его состоит из простых сахаров – фруктозы и глюкозы.

Мёд отличается сложным химическим составом. Приблизительно 20% - это вода, и 80% - сухое вещество, виноградный сахар в котором составляет 35%, а плодовый достигает 40%. В мёде также содержится сахароза на уровне 1,3-5%, мальтоза в пределах 5-10% и около 3-4% составляют декстрины. Белковые вещества в цветочном мёде имеются в объеме от 0,04 до 0,29% и от 0,08 до 0,17% - в падевом. Также в состав мёда входит до 20 аминокислот. Кстати, потемнение мёда в процессе нагревания происходит из-за того, что в реакцию вступают аминосоединения с моносахаридами, в результате чего образуются мелокондины - темноокрашенные соединения. В мёде есть яблочная кислота, молочная, винная, лимонная, щавелевая, янтарная и др. Кислотность (рН) цветочного мёда - 3,78, падевого – 4,57. Кстати, в цветочным мёде гораздо меньше минеральных веществ - до 0,14%, чем в падевом - 1,6%. Этот продукт содержит ферменты: инвертазу, диастазу, каталазу, липазу и др. Преобладают в нем витамины и B1, и B2, и B3, а также кислоты: пантотеновая, аскорбиновая кислота, никотиновая и др.

Мёд считается ненатуральным, если является переработанным пчелами сахарным мёдом или из сладких плодовых и овощных соков.

Название мёда определяют виды растений, с которых собирается нектар. К примеру, гречишный, эспарцетовый, донниковый, подсолнечниковый, липовый, вересковый, белоакациевый и др. Его еще называют монофлорным. Конечно, мёд может при этом содержать и иные примеси, но в незначительном количестве, которое не влияет на качество продукта. Вырабатываемый пчелами мёд из нектара многих растений, называется полифлорным. На название такого мёда может повлиять местность или угодья, где пчелы занимаются сбором мёда: карпатский, башкирский, лесной, луговой, лесной и др.

Мёд имеет различную окраску. Она может быть и светло-желтая, и коричневая, и бурая – все зависит от растений, с которых собирается нектар. В целом по цвету мёд различают по трем группам сортов: светлые, темные и умеренно окрашенные. При этом темный сорт полезнее, чем светлый, так как содержит больше число минеральных веществ и других.

В процессе выработки из нектара мёда, пчелами испаряется вода, перемешивается в сотах, обрабатывается ферментами. В результате химический состав меняется.

Зрелый мёд запечатывается в ячейках пчелами специальными восковыми крышечками. Этот признак и определяет зрелость продукта, а также сроки откачки. Мёду, еще незапечатанному, характерна повышенная водность и содержание в большом количестве нерасщепленной сахарозы, что понижает качество мёда. Так, незрелый продукт хранить долго нельзя.

Высококачественный сорт мёда будет содержать на уровне 75% сахаров (простых), из которых, преимущественно, глюкоза занимает около 35% и 40% фруктоза. От соотношения этих двух веществ зависят физические качества продукта. Если увеличено содержание глюкозы, то у мёда будет повышаться способность к кристаллизации, если же увеличено содержание фруктозы, то мёд становится слаще и более гигроскопичным.

Зрелый мёд содержит больше ароматических веществ растений, попадающих вместе с нектаром в улей. Если мёд хранить неплотно закрытым, то со временем аромат будет ослабевать.

Откачанный мёд со временем начинает кристаллизироваться. Этот процесс можно либо ускорить, либо замедлить за счет температуры. Свыше 14°С у мёда снижается способность к образованию кристаллов, а растворяются они при 40°. Кстати, кристаллизация никак не влияет на качество продукта и, тем более, не ухудшает.

При этом следует знать, что в прогретой продукции теряется часть питательных и лечебных свойств. Свыше 50°С мёд теряет не только свой аромат, но и бактерицидные свойства. Чем длительнее и интенсивнее будет влияние тепла, тем сильнее будут ухудшаться его качества.

Мёду свойственно бактерицидное действие, он способствует улучшению обмена веществ, ускорению регенерации тканей. При этом он оказывает противовоспалительный эффект, тонизирующий и рассасывающий. Содействует нормализации функций желудочно-кишечного тракта, оказывает стимулирующее действие для защитных сил организма, предупреждает склероз и т.д. В свое время результаты исследований показали, что пчёлы из нектара добавляют в мёд ингибин - вырабатываемое ими вещество, которое делает его совершенно стерильным. Поэтому искусственный мёд из сахара не может похвастаться такими лечебными свойствами.

Наружное применение мёда оказывает обеззараживающее действие, убивает микробов. Внутреннее применение мёда дает мощную энергетическую подпитку, потому что организм человека усваивает мёд на 100%. Он еще и нейтрализует спирты.

В качестве советов

Зрелость мёда определяют так. Ложку опускают в мёд, и в тару с продуктом начинают вращать. Незрелый будет стекать с ложки, а зрелый наматываться, укладываясь на ложку, как лента.

Стоматологи рекомендуют по возможности не только сахар заменять мёдом, но и другие сладости.

Суточное количество мёда для взрослого составляет 100 г, для ребенка – 30-50 г. При этом мёд лучше употреблять порционно несколько раз в течение дня.

Проблемы со сном? Стакан тёплой воды, с растворимым в ней мёдом, нужно выпить за полчаса до сна.

Так как мёд легко вбирает окружающие запахи, то его лучше хранить в стеклянной посуде или керамической. Ни в коем случае нельзя держать мёд в оцинкованной и медной посуде.

Срок хранения – год. После этого мёдом теряются противомикробные свойства. До 20% снижается количество фруктозы и глюкозы, разрушаются В1-витамин, В2 и С.

Мёд и качество:

Качественный мёд не пенится.

Фальсифицированный продукт, как правило, будет без характерного запаха.

Если капнуть на мёд кислотой либо уксусом, и он «закипит» - значит, к мёду добавили мел.

Если после того, как опустили тоненькую палочку в мёд, за ней мёд начнет тянуться длинной непрерывающейся нитью – значит продукт качественный. При этом, когда прервется нить и опустится, она должна образовать на поверхности башенку, пагоду, медленно расплывающуюся.

Настоящему мёду характерен душистый и неповторимый аромат.

И если со временем мёд помутнел и загустел – это признак того, что продукт хорошего качества!