Мед и его полезные свойства

Свойства меда определяют его биологическая природа и химический состав. Пчелиный мед характеризуют следующие свойства:

- теплопроводность,

- кристаллизация,

- брожение,

- теплоемкость,

- гигроскопичность,

- электропроводность и др.

Мед оказывает бактерицидное воздействие, лечебное и диетическое.

Целебные свойства

Сегодня целебные качества пчелиного меда практически досконально изучены. Полученные знания и сведения широко используются при лечении и профилактике разных заболеваний. Следует помнить, что мед - это средство неспецифической терапии, нормализующей физиологию организма человека, потому его следует применять в комплексе с другими лекарственными препаратами.

Высока эффективность пчелиного меда благодаря антибактериальному свойству, бактерицидному, противовоспалительному и противоаллергическому. В химический состав пчелиного продукта входит сахар, микроэлементы, минеральные вещества, ферменты, витамины и др., благодаря чему мед действует на организм общеукрепляюще и тонизирующе.

Мед также смягчает кожу, избавляя ее от сухости и шелушения и повышая ее тонус.

Лучше принимать мед в растворенном виде, поскольку в таком случае его компоненты лучше проникают в клетки, кровь и ткани. В процессе лечения медом к каждому больному нужен индивидуальный подход с тщательным подбором вида меда и его дозировки.

Питательность

Пчелиный мед - это высокопитательный продукт. В его состав входят питательные вещества, такие как белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, микроэлементы, ферменты и др. В процессе расщепления глюкоза и фруктоза выделяют значительное количество энергии, требуемой для жизни организма. Ста граммами пчелиного меда человеку обеспечивается одна десятая суточной потребности в энергии, одна двадцать пятая - в меди и цинке, В и С витаминах, одна пятнадцатая - в калии, марганце, железе, одна четвертая - в кобальте, одна пятая - в биотине и витамине В6.

Калорийность 100 г меда - 1379 джоулей. Натуральный мед быстро усваивается, при этом усваиваются организмом 97-98%. К тому же мед улучшает пищеварение.

Кристаллизация

Это процесс по переходу из одного физсостояния в другое, причем ценные качества продукта не меняются.

Виды кристаллизованного меда: салообразный, когда кристаллы невозможно различить; мелкозернистый, когда можно различить сростки кристаллов размером до 0,5 мм; крупнозернистый, когда можно различить cpocтки кристаллов больше 0,5 мм. На кристаллизацию меда влияет соотношение в его составе фруктозы, глюкозы и воды, которые занимают 90-95% всей массы меда. Большое содержание фруктозы и воды - процесс кристаллизации замедляется. Если в меде меньше 30% глюкозы, то он вообще не будет кристаллизоваться. На кристаллизацию влияют также сахароза и мелецитоза, которые ускоряют этот процесс, и мальтоза, которая его задерживает.

При постоянном перемешивании меда количество центров кристаллизации увеличится. На этот процесс влияет и температура окружающей среды. Температура 10-15⁰С оптимальна для кристаллизации меда.

Вид меда также имеет значение. Пчелиный продукт с одуванчика, горчицы, осота кристаллизуется быстро, а с акации, каштана, шалфея - медленно. Кристаллизоваться мед начинает с поверхности.

Для предупреждения или задержания процесса кристаллизации мед нагревают.

Брожение

Процесс брожения меда развивается, если повышенная влажность и температура около 30⁰С. Это разложение моносахаров, которое начинается после воздействия на спирт и СО2 ферментов дрожжей (осмофильных). В результате этого в меде происходит снижение количества сахаров, появляются уксусный ангидрид, нелетучие кислоты, сивушные масла и др., ухудшается вкус и запах меда. Если в меде начинается брожение, то на его поверхности возникает пена и пузырьки газа. Оптимальная температура для этого процесса – 14-20⁰С.

Брожение можно приостановить, для чего мед нагревается до 63⁰С в течение 30 мин. либо до 50⁰С на 10-12 часов (емкость открытая). В процессе нагревания уксусная кислота начинает улетучиваться. Если брожение меда длительное, то такой продукт нельзя употреблять самим в пищу и нельзя давать пчелам.

Чтобы воспрепятствовать брожению меда, его нужно хранить в сухом помещении в плотно закрытой емкости, при этом температура не должна превышать 20⁰С, а влажность –21%.

Гигроскопичность

Это способность меда поглощать водяные пары из воздуха и упаковочного материала и удерживать их. Большое содержание фруктозы в меде и минеральных веществ увеличивает гигроскопичность. Падевый продукт более гигроскопичен, если сравнить с цветочным. К тому же мед может адсорбировать запахи, что нужно учитывать при его хранении.

Теплоемкость

На это свойство влияет состояние меда, влажность и температура. Преимущественно теплоемкость монофлерных закристаллизованных продуктов становится меньше при увеличении температуры, а жидкого меда, наоборот, больше. Самую высокую теплоемкость можно наблюдать при влажности 18,8%. Показатели теплоемкости связаны с ботаническим происхождением меда. Наибольшая теплоемкость у меда (закристаллизованного) с акаций и с гречихи (незакристаллизованного). Самая низкая теплоемкость у меда с кипреи.

Теплопроводность

Данное свойство характеризует процесс по теплопередаче от более нагретой зоны меда к менее, что приводит к выравниванию в продукте температуры. На теплопроводность меда влияет его ботаническое происхождение, влажность, температура и уровень кристаллизации. Наибольший показатель у закристаллизованных медов - с подсолнечника, а у жидких - с гречихи. Наименьший показатель теплопроводности у меда с кипреи. Наличие в меде воды также влияет на теплопроводность (чем меньше воды - тем выше показатели).

Электропроводимость

Обусловлена наличием в меде минеральных веществ, органических кислот и белков. Электропроводимость связана с ботаническим происхождением меда, температурой и концентрацией раствора. Разбавленный водой продукт будет иметь большую электропроводимость. Наибольший показатель в 20-30% растворах. Самый низкий у светлых монофлерных продуктов, у меда с акации, а максимальный - с липы. Темным видам меда свойственна более высокая удельная электропроводимость в сравнении со светлыми.

Плотность

Ее рассчитывают отношением массы к объему меда. На плотность влияют влажность и температура меда.

Показатель преломления

Он зависит от содержания в пчелином меде воды и имеет обратную зависимость от температуры меда.

Оптическая активность

На данное свойство влияет содержание медом определенных сахаров, белков, аминокислот и др., от рН среды. Поворачивающие влево плоскость поляризации вещества - левовращающие, а поворачивающие плоскость вправо, — вещества правовращающие. Цветочный мед - левовращающий, а падевый - правовращающий.

Вязкость

Относительно вязкости мед разделяется на 5 групп:

- очень жидкий (с клевера, акаций),

- жидкий (с рапса, липы, гречихи),

- густой (эспарцетовый мед, с одуванчика),

- клейкий (падевый),

- студнеобразный (с вереска).

На густоту меда оказывает влияние химический состав, влажность и температура. Мед, влажность которого 18%, более вязок от меда с влажностью 25% в 6 раз. Густота свидетельствует также о зрелости меда. С повышением температуры уменьшается вязкость.

Тиксотропия

Она заключается в уменьшении вязкости в процессе перемешивания с возможностью восстановления начальной консистенции. Тиксотропия есть у медов, в чей состав входит 1-1,9% белков. К примеру, в вересковом и гречишном меде.

Бактерицидность

Она проявляется в способности меда препятствовать росту болезнетворных микроорганимов и бактерий. Бактерицидность обеспечивается за счет фитонцидов, содержащихся в меде, и ферментов, которые принимают участие в реакциях окисления, вследствие чего происходит высвобождение активного кислорода, оказывающего антибактериальное воздействие. На это свойство меда влияет его ботаническое происхождение. Максимальный показатель у падевого меда, елового, пихтового, соснового, с каштанов. Минимальная бактерицидность у продуктов с липы, клевера, вереска, борщевика. Следует помнить, что воздействие тепла и света на мед снижают его бактерицидность.

Противовоспалительное воздействие

Благодаря этому свойству мед может храниться длительное время, не плесневея и при этом сохраняя вкус и питательные свойства.

Консервирующие свойства

При правильном хранении мед может сохранять свои питательные свойства, а также вкусовые качества на протяжении тысячи лет. Консервирующие свойства обуславливают биологически активные вещества, переходящие из растений (к примеру, из пыльцы, нектара и др.) и из пчелиных желез.